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赤松(song)茸脆片

赤松(song)茸脆(cui)片，是以新(xin)鮮(xian)赤松(song)茸為(wei)原(yuan)料(liao)，在真(zhen)空的(de)(de)(de)容器內(nei)，以食用油為(wei)導熱介質，使食品物料(liao)中的(de)(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)迅速(su)汽(qi)化，在短(duan)時間內(nei)迅速(su)完成脫水(shui)(shui)過程，實現在低(di)溫（90 ℃）條件(jian)下食品的(de)(de)(de)脫水(shui)(shui)脆(cui)化。低(di)溫油炸(zha)技術作為(wei)食用菌迅速(su)脫水(shui)(shui)的(de)(de)(de)新(xin)技術，能夠起到改善赤松(song)茸風味的(de)(de)(de)作用。

在低(di)溫油(you)炸(zha)(zha)前對赤松茸(rong)進行的(de)(de)漂燙護色、浸漬(zi)等預(yu)處理，能夠最大(da)程(cheng)度(du)地保持赤松茸(rong)的(de)(de)本來狀態，提高油(you)炸(zha)(zha)后食(shi)品的(de)(de)固形(xing)物含(han)量，降低(di)真空低(di)溫油(you)炸(zha)(zha)食(shi)品的(de)(de)含(han)油(you)率。

該類食(shi)品(pin)(pin)具有天然、低脂、低熱量和高纖維(wei)的特點。酥脆可口、原(yuan)色原(yuan)味，深受(shou)國內外消(xiao)費者的青睞。目前(qian)已(yi)成為國際食(shi)品(pin)(pin)市場(chang)的新熱點，謂之(zhi)“二十一(yi)世紀食(shi)品(pin)(pin)”和“太(tai)空食(shi)品(pin)(pin)”。

真(zhen)空低溫油炸加工(gong)工(gong)藝優點

1、油炸溫度較低、食品物料營養損失小。

日常生(sheng)活中(zhong)(zhong)，常壓油(you)(you)炸深層的(de)油(you)(you)溫(wen)一般在(zai) 160 ℃以上，甚至可以達到 230 ℃，在(zai)如此高的(de)溫(wen)度下(xia)油(you)(you)炸食品會造成食品中(zhong)(zhong)營養成分的(de)損失。但真空(kong)低(di)溫(wen)油(you)(you)炸技術可以控(kong)制油(you)(you)炸用(yong)油(you)(you)溫(wen)度維持在(zai) 90~100 ℃，極大地減少(shao)高溫(wen)對(dui)食品中(zhong)(zhong)營養成分的(de)破壞，使食品

物料(liao)中的有效營養成(cheng)分得到較(jiao)好(hao)保(bao)留。

2、脫水時間短。

在真(zhen)空低(di)溫(wen)狀態下，食品(pin)物料(liao)脫水速度快。由于真(zhen)空低(di)溫(wen)油(you)炸技術油(you)溫(wen)較低(di)，所以能夠(gou)最大(da)限度保(bao)持食品(pin)物料(liao)原有的色(se)澤(ze)和性狀。

3、保留食品物料自身香氣和風味。

食(shi)品物料(liao)中的(de)呈(cheng)香(xiang)呈(cheng)味成分多為水溶性成分，采用真空低(di)溫(wen)油炸技術(shu)，食(shi)品物料(liao)在密封狀態和低(di)溫(wen)條件下緩慢加熱(re)，在低(di)溫(wen)油浴的(de)過程中極(ji)少溶出，而且隨(sui)著加熱(re)過程中食(shi)品物料(liao)中水分的(de)不斷減少，食(shi)品物料(liao)中的(de)呈(cheng)香(xiang)呈(cheng)味成分得到進一步(bu)濃(nong)縮。

4、具有一定的膨化作用。

食品(pin)物(wu)料(liao)(liao)細胞(bao)組織(zhi)間(jian)隙的水(shui)分在(zai)低(di)壓狀態(tai)下急劇(ju)汽化膨(peng)(peng)脹、體積增(zeng)大，從空隙中沖出(chu)，對食品(pin)物(wu)料(liao)(liao)具有一定的膨(peng)(peng)化效(xiao)果。食品(pin)物(wu)料(liao)(liao)在(zai)真空低(di)溫油炸之前在(zai) - 25 ℃環境(jing)下冷(leng)凍處理，使細胞(bao)組織(zhi)間(jian)的水(shui)分形成冰晶(jing)，破壞細胞(bao)結(jie)構，效(xiao)果更佳。

5、油耗小，不易氧化。

真空(kong)低溫(wen)油炸(zha)技術的(de)油溫(wen)低，且處(chu)于完全密封(feng)的(de)狀態下進行油炸(zha)，油面與空(kong)氣接觸面積小，導致油炸(zha)用(yong)油不易氧化，油脂酸價(jia)和過氧化值上(shang)升緩慢(man)，不易腐敗。

赤松茸脆片(pian)