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赤(chi)松茸脆片(pian)

赤松茸脆片，是以新(xin)鮮赤松茸為原料，在真空的容器內(nei)，以食(shi)(shi)用油(you)為導熱介質，使食(shi)(shi)品物料中的水分迅速汽化(hua)，在短時間內(nei)迅速完成脫(tuo)水過程，實現在低溫（90 ℃）條件(jian)下食(shi)(shi)品的脫(tuo)水脆化(hua)。低溫油(you)炸技術作為食(shi)(shi)用菌(jun)迅速脫(tuo)水的新(xin)技術，能夠起到改善赤松茸風(feng)味的作用。

在低(di)(di)溫(wen)油(you)(you)炸(zha)前(qian)對赤松(song)茸(rong)進(jin)行的(de)漂(piao)燙護色、浸漬等預處理(li)，能夠最大程(cheng)度地保(bao)持赤松(song)茸(rong)的(de)本來狀態(tai)，提高(gao)油(you)(you)炸(zha)后食品(pin)(pin)的(de)固形物含(han)量(liang)，降低(di)(di)真空低(di)(di)溫(wen)油(you)(you)炸(zha)食品(pin)(pin)的(de)含(han)油(you)(you)率。

該類(lei)食(shi)品(pin)具有天然、低脂、低熱量和(he)高(gao)纖維的(de)特(te)點。酥(su)脆可(ke)口、原色原味，深受國內外消費者(zhe)的(de)青睞。目前已成為國際食(shi)品(pin)市場的(de)新熱點，謂之“二十一(yi)世紀食(shi)品(pin)”和(he)“太(tai)空食(shi)品(pin)”。

真(zhen)空低溫油炸加(jia)工(gong)工(gong)藝優點

1、油炸溫度較低、食品物料營養損失小。

日常生活中，常壓(ya)油(you)(you)炸深層的(de)油(you)(you)溫(wen)一般在(zai) 160 ℃以上，甚至可(ke)(ke)以達到 230 ℃，在(zai)如此高的(de)溫(wen)度下油(you)(you)炸食(shi)品(pin)會造成(cheng)食(shi)品(pin)中營(ying)養(yang)成(cheng)分的(de)損失。但真空低溫(wen)油(you)(you)炸技術可(ke)(ke)以控制油(you)(you)炸用(yong)油(you)(you)溫(wen)度維持(chi)在(zai) 90~100 ℃，極大地減少高溫(wen)對食(shi)品(pin)中營(ying)養(yang)成(cheng)分的(de)破(po)壞，使食(shi)品(pin)

物料中的有效營養成分得(de)到(dao)較好保留。

2、脫水時間短。

在真(zhen)空低溫狀(zhuang)(zhuang)態下，食品物料脫(tuo)水速(su)度(du)快(kuai)。由于(yu)真(zhen)空低溫油(you)炸技術(shu)油(you)溫較低，所以(yi)能夠最大限度(du)保(bao)持食品物料原(yuan)有的色澤和性狀(zhuang)(zhuang)。

3、保留食品物料自身香氣和風味。

食(shi)品物料中(zhong)(zhong)的(de)呈香(xiang)呈味(wei)成(cheng)分多為(wei)水溶(rong)性成(cheng)分，采用(yong)真空(kong)低溫油(you)(you)炸技術，食(shi)品物料在密封狀態和低溫條件下(xia)緩慢加熱，在低溫油(you)(you)浴的(de)過(guo)程中(zhong)(zhong)極少溶(rong)出，而且隨著(zhu)加熱過(guo)程中(zhong)(zhong)食(shi)品物料中(zhong)(zhong)水分的(de)不(bu)斷(duan)減(jian)少，食(shi)品物料中(zhong)(zhong)的(de)呈香(xiang)呈味(wei)成(cheng)分得到進(jin)一步濃縮。

4、具有一定的膨化作用。

食(shi)品(pin)物料細(xi)胞組織(zhi)(zhi)間(jian)隙的(de)水(shui)分在低(di)壓(ya)狀態下(xia)急劇汽化(hua)膨脹、體積增大，從空隙中沖(chong)出，對食(shi)品(pin)物料具有(you)一定的(de)膨化(hua)效果。食(shi)品(pin)物料在真空低(di)溫油炸之(zhi)前在 - 25 ℃環(huan)境下(xia)冷(leng)凍處(chu)理，使(shi)細(xi)胞組織(zhi)(zhi)間(jian)的(de)水(shui)分形成冰晶，破壞細(xi)胞結構(gou)，效果更佳。

5、油耗小，不易氧化。

真空(kong)低(di)溫油(you)(you)炸技術的油(you)(you)溫低(di)，且(qie)處于完全密封的狀態下進行油(you)(you)炸，油(you)(you)面與空(kong)氣接觸面積小(xiao)，導致油(you)(you)炸用油(you)(you)不易(yi)氧(yang)化，油(you)(you)脂酸價(jia)和(he)過氧(yang)化值上升緩慢，不易(yi)腐敗。