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赤松(song)茸脆片(pian)

赤松茸脆片，是以新鮮赤松茸為(wei)原(yuan)料，在真空的容器內，以食(shi)用(yong)油(you)為(wei)導熱(re)介質(zhi)，使食(shi)品物料中的水分(fen)迅速汽化，在短時間(jian)內迅速完(wan)成(cheng)脫水過程(cheng)，實現在低(di)(di)溫(wen)（90 ℃）條(tiao)件(jian)下(xia)食(shi)品的脫水脆化。低(di)(di)溫(wen)油(you)炸技術(shu)作(zuo)(zuo)為(wei)食(shi)用(yong)菌迅速脫水的新技術(shu)，能夠起到改善赤松茸風味的作(zuo)(zuo)用(yong)。

在低溫(wen)油(you)炸(zha)前對赤松茸進行的(de)漂燙護色(se)、浸漬等預處理(li)，能夠(gou)最大(da)程度(du)地(di)保持赤松茸的(de)本來狀態，提高油(you)炸(zha)后食品的(de)固形物含量，降低真空(kong)低溫(wen)油(you)炸(zha)食品的(de)含油(you)率。

真空低溫(wen)油(you)炸(zha)加工工藝(yi)優點

1、油炸溫度較低、食品物料營養損失小。

日常生(sheng)活中，常壓油(you)(you)炸(zha)(zha)深層(ceng)的(de)(de)油(you)(you)溫一般在 160 ℃以上(shang)，甚至可以達到 230 ℃，在如此高(gao)的(de)(de)溫度(du)(du)下油(you)(you)炸(zha)(zha)食(shi)品會造成(cheng)食(shi)品中營養成(cheng)分的(de)(de)損失。但真空(kong)低溫油(you)(you)炸(zha)(zha)技術可以控制油(you)(you)炸(zha)(zha)用(yong)油(you)(you)溫度(du)(du)維持在 90~100 ℃，極(ji)大(da)地減少高(gao)溫對食(shi)品中營養成(cheng)分的(de)(de)破壞，使食(shi)品

物(wu)料中的有效營養成(cheng)分(fen)得到較好保(bao)留。

2、脫水時間短。

在真(zhen)空低(di)(di)溫狀態(tai)下(xia)，食品物料脫(tuo)水速度快。由于(yu)真(zhen)空低(di)(di)溫油(you)炸技術油(you)溫較低(di)(di)，所以能夠最(zui)大(da)限度保持食品物料原有(you)的色澤和(he)性狀。

3、保留食品物料自身香氣和風味。

食品(pin)物(wu)料中(zhong)的(de)呈(cheng)香(xiang)呈(cheng)味成(cheng)分(fen)(fen)多(duo)為水溶性(xing)成(cheng)分(fen)(fen)，采(cai)用真空低(di)溫(wen)油炸(zha)技術，食品(pin)物(wu)料在密封(feng)狀態和(he)低(di)溫(wen)條件(jian)下緩慢(man)加熱(re)，在低(di)溫(wen)油浴的(de)過程中(zhong)極少(shao)溶出，而且隨著加熱(re)過程中(zhong)食品(pin)物(wu)料中(zhong)水分(fen)(fen)的(de)不斷減少(shao)，食品(pin)物(wu)料中(zhong)的(de)呈(cheng)香(xiang)呈(cheng)味成(cheng)分(fen)(fen)得到(dao)進一步濃縮。

4、具有一定的膨化作用。

食(shi)品(pin)物(wu)料細胞組織(zhi)間隙(xi)的(de)水分在(zai)低(di)(di)壓狀(zhuang)態(tai)下(xia)(xia)急(ji)劇(ju)汽化(hua)膨(peng)脹、體積增(zeng)大，從(cong)空隙(xi)中沖出，對食(shi)品(pin)物(wu)料具有一定的(de)膨(peng)化(hua)效果。食(shi)品(pin)物(wu)料在(zai)真空低(di)(di)溫(wen)油炸之前在(zai) - 25 ℃環境下(xia)(xia)冷凍處理，使細胞組織(zhi)間的(de)水分形成冰晶(jing)，破(po)壞細胞結構(gou)，效果更佳。

5、油耗小，不易氧化。

真空低溫(wen)油(you)炸技術的油(you)溫(wen)低，且處于完全(quan)密封(feng)的狀態下進(jin)行油(you)炸，油(you)面(mian)與空氣接觸面(mian)積小，導致(zhi)油(you)炸用油(you)不(bu)(bu)易(yi)(yi)氧化，油(you)脂酸價(jia)和過氧化值(zhi)上升緩慢，不(bu)(bu)易(yi)(yi)腐敗。