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赤松茸脆片

赤(chi)松(song)茸脆片(pian)，是以新鮮赤(chi)松(song)茸為(wei)原料，在真空的容器(qi)內(nei)，以食用油為(wei)導熱介質，使食品物料中的水(shui)分迅(xun)速(su)汽化(hua)，在短時(shi)間內(nei)迅(xun)速(su)完成脫水(shui)過程，實現在低溫（90 ℃）條件下食品的脫水(shui)脆化(hua)。低溫油炸技術作(zuo)為(wei)食用菌迅(xun)速(su)脫水(shui)的新技術，能夠起到改善赤(chi)松(song)茸風味的作(zuo)用。

在低(di)溫油(you)(you)炸(zha)前(qian)對赤(chi)(chi)松(song)茸進行的漂燙護(hu)色、浸(jin)漬等預處理，能(neng)夠最大程度(du)地保(bao)持赤(chi)(chi)松(song)茸的本來狀(zhuang)態，提高(gao)油(you)(you)炸(zha)后食品(pin)的固形(xing)物含(han)量，降低(di)真(zhen)空低(di)溫油(you)(you)炸(zha)食品(pin)的含(han)油(you)(you)率。

真空(kong)低(di)溫油炸(zha)加工(gong)工(gong)藝優點

1、油炸溫度較低、食品物料營養損失小。

日常生活中，常壓油(you)炸(zha)(zha)深層的(de)油(you)溫(wen)一(yi)般在 160 ℃以(yi)上，甚至可以(yi)達(da)到 230 ℃，在如此高的(de)溫(wen)度下油(you)炸(zha)(zha)食(shi)(shi)品會(hui)造成食(shi)(shi)品中營養成分(fen)(fen)的(de)損失。但真空低(di)溫(wen)油(you)炸(zha)(zha)技術可以(yi)控制油(you)炸(zha)(zha)用油(you)溫(wen)度維(wei)持(chi)在 90~100 ℃，極大地(di)減少高溫(wen)對食(shi)(shi)品中營養成分(fen)(fen)的(de)破壞(huai)，使食(shi)(shi)品

物料中的有效營養成分得到較(jiao)好保留(liu)。

2、脫水時間短。

在真空低(di)溫(wen)狀態下，食品(pin)物料(liao)脫(tuo)水速度快。由于(yu)真空低(di)溫(wen)油炸技術油溫(wen)較低(di)，所以能(neng)夠最(zui)大限度保持(chi)食品(pin)物料(liao)原有(you)的色澤和性狀。

3、保留食品物料自身香氣和風味。

食(shi)品(pin)(pin)物料(liao)中(zhong)的呈(cheng)(cheng)香(xiang)呈(cheng)(cheng)味成分(fen)多為水(shui)溶(rong)性成分(fen)，采用真空(kong)低溫(wen)油炸技術，食(shi)品(pin)(pin)物料(liao)在(zai)密封狀態和低溫(wen)條件下緩慢加熱(re)，在(zai)低溫(wen)油浴的過程(cheng)中(zhong)極(ji)少溶(rong)出，而且(qie)隨著加熱(re)過程(cheng)中(zhong)食(shi)品(pin)(pin)物料(liao)中(zhong)水(shui)分(fen)的不斷減少，食(shi)品(pin)(pin)物料(liao)中(zhong)的呈(cheng)(cheng)香(xiang)呈(cheng)(cheng)味成分(fen)得到進一步濃縮(suo)。

4、具有一定的膨化作用。

食(shi)品物料細(xi)胞組(zu)織(zhi)間(jian)隙的(de)水(shui)分在(zai)低壓(ya)狀態下(xia)急劇汽化膨脹、體積增大，從空(kong)隙中沖出(chu)，對(dui)食(shi)品物料具有(you)一定的(de)膨化效(xiao)果。食(shi)品物料在(zai)真空(kong)低溫油炸(zha)之(zhi)前在(zai) - 25 ℃環境下(xia)冷(leng)凍(dong)處理，使細(xi)胞組(zu)織(zhi)間(jian)的(de)水(shui)分形成冰晶，破壞(huai)細(xi)胞結構(gou)，效(xiao)果更佳。

5、油耗小，不易氧化。

真空(kong)低溫油(you)(you)(you)炸技術的油(you)(you)(you)溫低，且(qie)處(chu)于完全密封的狀態下進行油(you)(you)(you)炸，油(you)(you)(you)面與空(kong)氣接觸面積小(xiao)，導致油(you)(you)(you)炸用油(you)(you)(you)不(bu)易氧化，油(you)(you)(you)脂(zhi)酸價(jia)和(he)過氧化值上升緩(huan)慢，不(bu)易腐(fu)敗。