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赤松茸脆片

赤松(song)茸(rong)(rong)脆片，是以(yi)新鮮赤松(song)茸(rong)(rong)為(wei)原料(liao)，在(zai)(zai)真空的(de)容器內，以(yi)食(shi)用油為(wei)導熱介質，使食(shi)品物(wu)料(liao)中的(de)水(shui)(shui)分迅速(su)(su)汽化，在(zai)(zai)短時(shi)間內迅速(su)(su)完成(cheng)脫(tuo)水(shui)(shui)過(guo)程，實(shi)現在(zai)(zai)低溫（90 ℃）條件下(xia)食(shi)品的(de)脫(tuo)水(shui)(shui)脆化。低溫油炸技術作為(wei)食(shi)用菌迅速(su)(su)脫(tuo)水(shui)(shui)的(de)新技術，能(neng)夠起到(dao)改善赤松(song)茸(rong)(rong)風味(wei)的(de)作用。

在低(di)溫油(you)炸(zha)前對赤松(song)茸進行的漂燙護(hu)色、浸漬等預處理(li)，能夠最大程度地(di)保(bao)持赤松(song)茸的本來狀態，提高(gao)油(you)炸(zha)后食品的固形物含量，降低(di)真空低(di)溫油(you)炸(zha)食品的含油(you)率。

該類(lei)食(shi)品具有天然、低脂、低熱量和高纖維的(de)特點(dian)。酥脆可(ke)口、原(yuan)色(se)原(yuan)味，深受國(guo)內外消費(fei)者的(de)青睞。目前已成為國(guo)際(ji)食(shi)品市場的(de)新熱點(dian)，謂之(zhi)“二(er)十一世紀食(shi)品”和“太空食(shi)品”。

真空低溫油炸加工(gong)工(gong)藝優點

1、油炸溫度較低、食品物料營養損失小。

日常(chang)生活中，常(chang)壓油(you)炸(zha)(zha)深(shen)層的(de)(de)油(you)溫(wen)一般在 160 ℃以上，甚至可以達到(dao) 230 ℃，在如此高的(de)(de)溫(wen)度下油(you)炸(zha)(zha)食品會造成食品中營(ying)養成分(fen)的(de)(de)損失。但真空低溫(wen)油(you)炸(zha)(zha)技術可以控制油(you)炸(zha)(zha)用油(you)溫(wen)度維持在 90~100 ℃，極大地減少(shao)高溫(wen)對食品中營(ying)養成分(fen)的(de)(de)破壞，使食品

物(wu)料中(zhong)的有(you)效營養(yang)成分得到較好保留。

2、脫水時間短。

在真(zhen)空低溫(wen)狀態(tai)下，食品物(wu)料(liao)脫水速度(du)快。由于真(zhen)空低溫(wen)油(you)炸技術油(you)溫(wen)較低，所以能夠(gou)最大(da)限度(du)保(bao)持食品物(wu)料(liao)原(yuan)有(you)的色澤(ze)和性(xing)狀。

3、保留食品物料自身香氣和風味。

食(shi)(shi)品(pin)物料(liao)(liao)(liao)中的(de)(de)(de)呈(cheng)香呈(cheng)味(wei)成(cheng)分(fen)(fen)多(duo)為水溶性成(cheng)分(fen)(fen)，采用真空低溫油(you)炸(zha)技術，食(shi)(shi)品(pin)物料(liao)(liao)(liao)在(zai)密封狀態和低溫條件下(xia)緩慢(man)加熱，在(zai)低溫油(you)浴的(de)(de)(de)過(guo)(guo)程(cheng)中極少溶出，而且(qie)隨(sui)著加熱過(guo)(guo)程(cheng)中食(shi)(shi)品(pin)物料(liao)(liao)(liao)中水分(fen)(fen)的(de)(de)(de)不斷減少，食(shi)(shi)品(pin)物料(liao)(liao)(liao)中的(de)(de)(de)呈(cheng)香呈(cheng)味(wei)成(cheng)分(fen)(fen)得(de)到進一步濃縮。

4、具有一定的膨化作用。

食(shi)品物(wu)料(liao)(liao)細胞組織(zhi)(zhi)間隙的(de)水(shui)分(fen)在低(di)壓狀態(tai)下(xia)急劇汽化膨脹、體(ti)積增(zeng)大，從(cong)空(kong)隙中沖出，對食(shi)品物(wu)料(liao)(liao)具有一(yi)定的(de)膨化效果。食(shi)品物(wu)料(liao)(liao)在真空(kong)低(di)溫油炸之(zhi)前在 - 25 ℃環境下(xia)冷(leng)凍處理，使細胞組織(zhi)(zhi)間的(de)水(shui)分(fen)形成(cheng)冰晶，破壞細胞結構，效果更佳(jia)。

5、油耗小，不易氧化。

真空(kong)低溫油(you)(you)炸(zha)技術(shu)的(de)油(you)(you)溫低，且處(chu)于完全密封的(de)狀態下進行油(you)(you)炸(zha)，油(you)(you)面與空(kong)氣接觸(chu)面積小(xiao)，導致油(you)(you)炸(zha)用油(you)(you)不(bu)(bu)易(yi)氧化，油(you)(you)脂酸(suan)價和過(guo)氧化值(zhi)上升緩慢，不(bu)(bu)易(yi)腐敗。

赤(chi)松茸脆片