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赤松茸脆片
赤(chi)松茸(rong)脆片,是以新鮮赤(chi)松茸(rong)為原料,在真空的容(rong)器內,以食(shi)用(yong)油為導熱介質(zhi),使食(shi)品物料中(zhong)的水分迅速汽化,在短(duan)時間內迅速完成脫(tuo)水過(guo)程,實現在低溫(90 ℃)條件下食(shi)品的脫(tuo)水脆化。低溫油炸技術作為食(shi)用(yong)菌迅速脫(tuo)水的新技術,能夠(gou)起到(dao)改善(shan)赤(chi)松茸(rong)風味(wei)的作用(yong)。
在低溫油炸(zha)前對赤松茸進(jin)行的漂燙護色、浸漬等預處(chu)理,能夠(gou)最(zui)大(da)程度地保(bao)持(chi)赤松茸的本來狀態(tai),提高油炸(zha)后(hou)食品的固形物(wu)含量,降(jiang)低真空低溫油炸(zha)食品的含油率。
該類食(shi)品(pin)具(ju)有(you)天(tian)然、低(di)脂(zhi)、低(di)熱(re)量(liang)和(he)(he)高纖維的(de)特點。酥脆可口、原色原味,深受國(guo)內外消費者的(de)青(qing)睞(lai)。目(mu)前已成為國(guo)際食(shi)品(pin)市場(chang)的(de)新(xin)熱(re)點,謂之“二(er)十一世(shi)紀食(shi)品(pin)”和(he)(he)“太空(kong)食(shi)品(pin)”。
真空低溫油炸加(jia)工(gong)工(gong)藝優點
1、油炸溫度較低、食品物料營養損失小。
日常(chang)生(sheng)活中,常(chang)壓油炸(zha)深層的油溫一般(ban)在 160 ℃以(yi)上,甚至可以(yi)達到 230 ℃,在如(ru)此高的溫度下(xia)油炸(zha)食(shi)品(pin)(pin)會造成食(shi)品(pin)(pin)中營養成分的損失。但真空低(di)溫油炸(zha)技術可以(yi)控制油炸(zha)用油溫度維持在 90~100 ℃,極大地減(jian)少(shao)高溫對(dui)食(shi)品(pin)(pin)中營養成分的破(po)壞,使食(shi)品(pin)(pin)
物料中的(de)有效營養成分得到(dao)較好(hao)保留。
2、脫水時間短。
在真(zhen)空低(di)溫(wen)狀(zhuang)態下,食(shi)品物料脫水速度(du)(du)快。由于(yu)真(zhen)空低(di)溫(wen)油(you)炸技術油(you)溫(wen)較低(di),所以能夠最大限度(du)(du)保持食(shi)品物料原有的色(se)澤和性狀(zhuang)。
3、保留食品物料自身香氣和風味。
食(shi)品物(wu)料中的(de)呈(cheng)香(xiang)呈(cheng)味成(cheng)分多(duo)為水(shui)溶性(xing)成(cheng)分,采用真空低(di)溫油炸技(ji)術,食(shi)品物(wu)料在(zai)密封狀(zhuang)態(tai)和低(di)溫條件下緩慢(man)加(jia)熱,在(zai)低(di)溫油浴的(de)過(guo)程中極少溶出,而(er)且隨著加(jia)熱過(guo)程中食(shi)品物(wu)料中水(shui)分的(de)不(bu)斷減(jian)少,食(shi)品物(wu)料中的(de)呈(cheng)香(xiang)呈(cheng)味成(cheng)分得到進(jin)一步濃縮。
4、具有一定的膨化作用。
食(shi)(shi)品(pin)物料細(xi)胞(bao)(bao)組(zu)織間隙(xi)(xi)的(de)水分(fen)在低壓(ya)狀態下急劇(ju)汽化膨脹、體積增大,從空(kong)隙(xi)(xi)中沖(chong)出(chu),對(dui)食(shi)(shi)品(pin)物料具有一(yi)定的(de)膨化效(xiao)果。食(shi)(shi)品(pin)物料在真空(kong)低溫油炸(zha)之前在 - 25 ℃環(huan)境下冷凍處(chu)理(li),使細(xi)胞(bao)(bao)組(zu)織間的(de)水分(fen)形成冰晶,破壞細(xi)胞(bao)(bao)結構,效(xiao)果更佳。
5、油耗小,不易氧化。
真空低溫(wen)油(you)炸(zha)技術的(de)油(you)溫(wen)低,且處于完全密封的(de)狀態下進行油(you)炸(zha),油(you)面與空氣接觸面積(ji)小,導(dao)致(zhi)油(you)炸(zha)用油(you)不(bu)(bu)易氧化(hua),油(you)脂(zhi)酸(suan)價和(he)過氧化(hua)值上升緩慢,不(bu)(bu)易腐(fu)敗(bai)。

赤松(song)茸脆片(pian)





